Aquafaba Nedir? Nasıl Yapılır ve Nerelerde Kullanılır?

Aquafaba nedir sorusunun yanıtı, mutfakta çoğu zaman lavaboya dökülen o bulanık sıvıda saklı. Latince “aqua” (su) ve “faba” (baklagil) kelimelerinden türetilen aquafaba, baklagillerin pişirilmesi sırasında suya salınan nişasta, protein ve şekerlerin oluşturduğu eşsiz bir emülsiyondur. 

Fonksiyonel mutfak perspektifinden aquafabanın değeri, içindeki amiloz ve amilopektin adı verilen nişasta polisakkaritlerinin bitkisel proteinlerle kurduğu o “yapışkan” bağda gizlidir. Bu bağ, sıvıya yumurta akına çok benzeyen bir yapısal özellik kazandırır: çırpıldığında köpürme, katılaşma ve hava hapsetme yeteneği. 

Aquafaba Nedir? 

Aquafaba, kısaca bakliyat suyudur. Nohut, beyaz fasulye ya da mercimek haşlanırken suya geçen çözünür nişasta ve proteinler, sıvıya hafif jelatinli bir kıvam verir. Bu kıvam, mikserle çırpıldığında hava tutar ve yumurta akını andıran nohut suyu köpüğü ortaya çıkar. 

Sıvının mutfak literatürüne girmesi 2014 yılında Fransız şef Joel Roessel’in bu suyun yumurta akı gibi köpürdüğünü fark etmesiyle oldu. Kısa süre içinde vegan mutfakta ve yumurta alerjisi olan bireylerin tarif defterlerinde standart bir malzemeye dönüştü. 

Protein içeriği %1’in altında kaldığı için düşük proteinli beslenme planı izleyen bireyler açısından da ilgi çekici bir alternatif olabilir. Fenilketonüri (PKU) gibi fenilalanin alımının kısıtlandığı durumlarda, yumurta akının dokusunu taklit ederken protein yükü getirmemesi önemli bir avantaj sağlar. Yine de bu tür özel diyetlerde her uygulamanın takip eden diyetisyen ya da hekim onayıyla yapılması gerekir. 

Evde Aquafaba Nasıl Yapılır? 

Evde aquafaba hazırlamak için özel bir ekipmana gerek yok. Kuru nohut, tencere ve bir mikser yeterli. Aquafaba yapımının püf noktaları ise kıvamda toplanıyor: suyun ne kadar yoğun olduğu, köpüğün ne kadar tutacağını doğrudan belirliyor. 

Haşlanmış Nohut Suyunun Süzülmesi

Bir gece suda bekletilmiş nohutları, sadece üzerini geçecek kadar suyla, tuz eklemeden haşlayın. Nohutlar yumuşadığında ocağı kapatın ve sıvının ılıklaşmasını bekleyin. Ardından nohutları ince bir süzgeçten geçirerek suyu ayrı bir kaba alın. Tortu ve kabuk parçalarının kalmaması köpüğün stabilitesi için önemli. 

Kıvamın Koyulaştırılması

Süzdüğünüz su fazla sulu görünüyorsa kısık ateşte birkaç dakika daha kaynatarak hacmini azaltabilirsiniz. Aranan kıvam, kaşıktan yağ gibi ağır ağır akan, hafif ipeksi bir dokudur. Çok koyulaşan sıvıyı bir iki yemek kaşığı suyla açmak mümkün. 

Mikserle Doğru Çırpma Süresi

Sıvıyı tamamen soğuduktan sonra çırpın. Elektrikli mikserle 3-5 dakikada yumuşak köpük, 8-10 dakikada sert tepecikler elde edilir. Bir tutam krem tartar ya da birkaç damla limon suyu köpüğün daha uzun süre ayakta kalmasına yardımcı olabilir. Şeker eklemesi ise en sonda, kaşık kaşık yapılmalı. 

Aquafaba Mutfakta Nerelerde ve Nasıl Kullanılır? 

Aquafaba kullanımı, yumurtanın tarifteki görevine göre değişir. Yumurta bağlayıcı olarak kullanılıyorsa 3 yemek kaşığı (yaklaşık 45 ml) aquafaba bir tam yumurtanın, 2 yemek kaşığı ise bir yumurta akının yerini tutabilir. Aşağıdaki aquafaba tarifleri, mutfakta en çok işe yarayan üç kullanım alanını topluyor. 

Vegan Mereng Ve Krem Şanti Tarifleri

Soğuk aquafabayı sert tepecikler oluşana kadar çırpıp toz şekeri azar azar ekleyerek vegan mereng hamuru elde edebilirsiniz. Düşük sıcaklıkta uzun süre kurutulan bu hamur, yumurtalı bezeye yakın bir gevreklik verir. Aynı köpüğe doğal tatlandırıcı ve vanilya eklendiğinde hafif bir krem şanti alternatifi ortaya çıkar. 

Kek Ve Köpük Tatlıları

Muffin, kek ve brownie hamurlarında aquafaba, yumurtasız hamurun süngerimsi dokusunu korumasına yardımcı olur. Mus, parfe ve dondurulmuş krema gibi köpük tatlılarında ise hacmi taşıyan asıl malzeme haline gelir. Bu tariflerde köpüğü hamura spatulayla, alttan üste doğru katlayarak yerleştirmek gerekir. 

Vegan Mayonez Yapımı

Zeytinyağı, limon suyu, hardal ve elma sirkesiyle emülsifiye edilen aquafaba, kolesterol içermeyen bir mayonez tabanı oluşturur. Yağı ince bir şerit halinde eklemek, sosun kesilmesini önler. Aynı yöntemle Hindistan cevizi yağı kullanıldığında sürülebilir bitkisel bir tereyağı alternatifi de hazırlanabilir. 

Aquafabanın Besin Değerleri Nasıldır? 

Aquafaba besin değeri açısından oldukça hafif bir sıvıdır. Bir yemek kaşığı (15 ml) aquafaba yaklaşık 3-5 kalori içerir; az miktarda kalsiyum ve demir barındırsa da bu minerallerin ana kaynağı olarak görülmemelidir. 

Önemli bir ayrım var: aquafaba yumurtanın yerini dokuda tutar, besin değerinde tutmaz. Bir yumurtadaki kaliteli proteini aquafabadan beklemek mümkün değildir; o daha çok yapısal bir yardımcıdır. Bu nedenle yumurtayı diyetten tamamen çıkaran planlarda protein açığının baklagil, tofu ya da tohumlarla kapatılması gerekir. 

 Yumurtaya ait değerler USDA FoodData Central verilerine dayanır; aquafaba için verilen aralık ise literatürdeki yaklaşık ölçümleri yansıtır ve haşlama süresine göre değişebilir. 

Aquafaba Tüketiminde Dikkat Edilmesi Gerekenler 

Aquafaba çoğu mutfakta sorun çıkarmayan bir malzeme; yine de bakliyat kaynaklı olduğu için birkaç noktaya dikkat etmek gerekir. 

Hassas Sindirim Sisteminde Gaz Ve Şişkinlik

Bakliyat suyu, nohuttaki oligosakkaritlerin bir kısmını içerir. Hassas bağırsağı olan ya da irritabl bağırsak sendromu tanısı bulunan bireylerde gaz ve şişkinlik hissi görülebilir. Böyle bir durumda porsiyonu küçültmek ve nohutu bekletme suyunu döküp temiz suyla haşlamak rahatsızlığı azaltabilir. 

Konserve Nohut Suyundaki Sodyum Miktarı

Konserve nohutun suyu pratik bir seçenek olsa da genellikle tuz ve koruyucu içerir. Tuz kısıtlaması olan bireylerin etiketteki sodyum değerini kontrol etmesi, mümkünse tuzsuz ürünü ya da evde haşlanmış nohut suyunu tercih etmesi daha uygun olur. 

Tazelik Ve Buzdolabında Saklama Süresi

Aquafaba saklama koşulları basittir: kapağı kapalı cam kavanozda buzdolabında 3-4 gün, buzlukta ise buz kalıbına bölünerek yaklaşık üç ay saklanabilir. Kokusu keskinleşen, rengi koyulaşan ya da kıvamı bozulan sıvı kullanılmamalıdır. Çözdürülen aquafaba, çırpma performansını korumak için tamamen soğuk halde kullanılmalıdır. 

İsraf Etmeyin, Dönüştürün

Aquafaba kullanımı, mutfakta atık saydığımız şeylerin çoğunun aslında değerlendirilebileceğini hatırlatıyor. Nohut veya fasulye suyunu lavaboya dökmek yerine, hem yumurta tüketmeyenler hem de yeni tatlar arayanlar için işlevli bir malzemeye dönüştürmek mümkün. Doğru bilgiyle birleştiğinde mutfağınızdaki her malzeme yeni bir tarifin başlangıcı olabilir. 

Aquafaba Hakkında Sıkça Sorulan Sorular 

Aquafaba Yumurta Akı Yerine Birebir Kullanılabilir Mi?

Dokuda büyük ölçüde evet, besin değerinde hayır. Bir yumurta akı için 2 yemek kaşığı aquafaba yeterlidir; ancak protein katkısı beklenmemelidir. 

Aquafaba Kokar Mı Veya Tatlıların Tadını Değiştirir Mi?

Taze aquafabanın hafif bir bakliyat kokusu olabilir. Vanilya, limon kabuğu ya da kakao bu kokuyu örter; pişirme sonrası tatlıda hissedilmez. 

Ev Yapımı Nohut Suyu Mu Yoksa Konserve Suyu Mu Daha İyidir?

Ev yapımı su kıvam açısından kontrol edilebilir ve tuz içermez. Konserve suyu daha pratiktir; tuz kısıtlaması olanların etiketi kontrol etmesi gerekir. 

Aquafaba Dondurucuda Saklanabilir Mi?

Evet. Buz kalıbına bölünüp dondurulduğunda yaklaşık üç ay saklanabilir ve çözdürüldükten sonra çırpma özelliğini büyük ölçüde korur. 

Hangi Bakliyatların Suyu Aquafaba Olarak Kullanılabilir?

En stabil sonucu nohut verir. Beyaz fasulye ve barbunya da kullanılabilir; mercimek suyu ise daha ince kıvamlı olduğu için köpüğü zayıf kalır. 

Kaynakça 

Bird, L. G., et al. (2017). Compositional and functional properties of aquafaba as an egg replacer. Food Chemistry. 

He, Y., et al. (2021). Aquafaba: A potential alternative for egg white in food systems. Journal of Food Science and Technology. 

Mustafa, R., et al. (2018). Aquafaba, wastewater from chickpea canning, functions as an egg replacer in sponge cake. International Journal of Food Science and Technology. 

U.S. Department of Agriculture, FoodData Central. Egg, whole, raw, fresh. 

T.C. Sağlık Bakanlığı. (2024). Fenilketonüri (PKU) Tanı ve İzlem Rehberi.