Pancar Kvası Nedir? Faydaları, Zararları ve Evde Yapılışı

Kısa cevap: Pancar kvası, pancarın tuzlu suda birkaç gün fermente edilmesiyle yapılan ekşimsi bir içecektir. Evde yapılan ve pastörize edilmeyen kvass canlı probiyotik bakteriler içerebilir. Pancardaki nitrat tansiyonu bir miktar düşürebilir ve egzersiz performansını destekleyebilir. Ancak “karaciğeri temizler”, “kanı alkalize eder” ya da “kanseri önler” gibi iddiaların insanlarda kanıtı yoktur. Böbrek taşı öyküsü olanlar ve tuz kısıtlaması gerekenler dikkatli olmalıdır.

Pancar kvası nedir?

Kvass aslında Doğu Avrupa’nın geleneksel, ekmekten yapılan fermente içeceğidir. Pancar kvası ise bu geleneğin pancarla yapılan versiyonudur. Doğranmış pancar, tuz ve su bir kavanozda birkaç gün bekletilir. Bu sürede laktik asit bakterileri pancarın şekerini kullanır ve içecek ekşimsi, hafif tuzlu bir tat kazanır.

Pancar suyundan farkı fermantasyondur. Pancar suyu taze sıkılır; kvass ise fermente edilir. Fermantasyon şekerin bir kısmını tüketir ve probiyotik bakteriler oluşturur.

Pancar kvass faydaları

Her faydanın arkasındaki kanıtın ne kadar güçlü olduğunu da belirttim.

1. Probiyotik kaynağı olabilir

Evde yapılan, pastörize edilmemiş kvass, fermantasyon sırasında oluşan laktik asit bakterilerini içerebilir. Fermente gıdalar bağırsak mikrobiyotasının çeşitliliğini destekleyebilir. Ancak kvassın kendisiyle yapılmış insan çalışması yok denecek kadar azdır ve bakteri miktarı her kavanozda farklıdır.

Önemli nokta: Market raflarındaki pastörize kvasslarda canlı bakteri kalmaz. Probiyotik amaçlıysanız etikette “pastörize edilmemiş” ya da “canlı kültür” ifadesini arayın.

2. Tansiyonu bir miktar düşürebilir

Pancar, doğal nitrat bakımından zengindir. Vücut nitratı nitrik okside dönüştürür; nitrik oksit damarların gevşemesine yardım eder. Pancar suyu ve nitratla yapılan çalışmalarda büyük tansiyonun ortalama birkaç mmHg düştüğü görülmüştür. Kvassın nitrat içeriği yapılışa göre değiştiği için etkisi pancar suyundan farklı olabilir. Tansiyon ilacının yerine geçmez.

3. Egzersiz performansını destekleyebilir

Nitrat, kasların oksijeni daha verimli kullanmasına yardım edebilir. Bu etki en çok dayanıklılık sporlarında ve pancar suyuyla gösterilmiştir. Kvassla yapılmış performans çalışması yoktur.

4. Antioksidan içerir

Pancarın rengini veren betalainler antioksidan ve iltihap karşıtı özelliğe sahiptir. Laboratuvar ve hayvan çalışmalarında olumlu sonuçlar var; ancak bu sonuçlar insanlarda “kanseri önler” ya da “tedavi eder” demek için yeterli değildir.

5. Düşük kalorilidir

Fermantasyon pancarın şekerinin bir kısmını tükettiği için kvassın kalorisi ve şekeri, pancar suyuna göre düşüktür. Folat (B9 vitamini), potasyum ve manganez de içerir; ancak bir bardak kvass, pancarın kendisi kadar besleyici değildir.

Bilimsel karşılığı olmayan iddialar

• “Karaciğeri temizler, detoks yapar”: Karaciğer ve böbrekler vücudu zaten temizler. Kvassın bu süreci hızlandırdığına dair kanıt yoktur.
• “Kanı alkalize eder”: Kanın pH’ı vücut tarafından çok dar bir aralıkta tutulur; yiyecek ve içecekler bunu değiştirmez.
• “Kanser tedavisine yardımcıdır”: Hayvan ve hücre çalışmaları insanlara genellenemez.
• “Laktoz intoleransını azaltır”: Bunu gösteren bir çalışma yoktur.

Pancar kvass zararları ve kimler dikkat etmeli?

• Böbrek taşı öyküsü olanlar: Pancar oksalat bakımından zengindir. Oksalat taşı geçirdiyseniz düzenli tüketmeden önce hekiminize danışın.
• Tuz kısıtlaması olanlar: Kvass tuzla yapılır. Yüksek tansiyon, kalp ya da böbrek yetmezliği nedeniyle tuzu sınırlıyorsanız miktarı küçük tutun.
• Böbrek hastalığı olanlar: Potasyum içeriği nedeniyle hekiminize danışın.
• Hassas bağırsağı olanlar: Fermente içecekler ilk günlerde gaz ve şişkinlik yapabilir. Az miktarla başlayın.
• Hamileler ve bağışıklığı baskılananlar: Ev fermantasyonunda hijyen kontrolü zordur. Pastörize edilmemiş ev yapımı fermente içecekleri hekiminize danışmadan tüketmeyin.

Pancar yedikten ya da kvass içtikten sonra idrarın ve dışkının pembe-kırmızı renk alması (beeturia) zararsızdır.

Pancar kvası nasıl ve ne kadar içilir?

• Miktar: Belirlenmiş bir doz yoktur. Birkaç yemek kaşığıyla başlayıp bağırsağınız alıştıkça yarım su bardağına kadar çıkabilirsiniz.
• Zamanlama: Öğünle birlikte ya da öğün arasında içebilirsiniz. Aç karnına içmenin ek bir faydası gösterilmemiştir.
• Saklama: Hazır olan kvassı buzdolabında saklayın ve birkaç hafta içinde tüketin.

Evde pancar kvası nasıl yapılır?

Kullanacağınız kaplar cam olmalı ve sıcak suyla temizlenmeli. Pancarları iyice yıkayın; içme suyu kullanın. Hazırladığınız ortam ve elleriniz temiz olmalı.

Malzemeler

• 1 litrelik cam kavanoz
• 3 orta boy pancar
• 2–3 çay kaşığı deniz tuzu ya da kaya tuzu
• 1 küçük kahve fincanı peynir altı suyu, yoğurt suyu ya da kefir (fermantasyonu hızlandırır, isteğe bağlı)
• 3–4 diş sarımsak (isteğe bağlı)
• 1–2 acı biber (isteğe bağlı)
• Yeteri kadar içme suyu

Hazırlanışı

1. Pancarları yıkayıp soyun. Küp ya da ince yarım ay şeklinde doğrayın. Rendelemeyin; rendelenmiş pancar fermantasyonu çok hızlandırır ve alkol oluşabilir.
2. Pancarları kavanoza koyun. İsterseniz sarımsak ve acı biberi ekleyin (ben ikisini de kullanıyorum).
3. Tuzu ve peynir altı suyunu ekleyin.
4. Kavanozu üstte iki parmak boşluk kalacak şekilde suyla doldurun. Ağzını streç film ya da gevşek bir kapakla kapatın.
5. Doğrudan güneş almayan, oda sıcaklığında bir yerde bekletin. Günde bir iki kez hafifçe sallayın.
6. Ortam sıcaklığına göre 3–6 gün sonra süzün, temiz bir cam şişeye alın ve buzdolabına kaldırın.

Dikkat edilmesi gerekenler

• Sıcak ortamda fermantasyon daha hızlı olur.
• Peynir altı suyunu çok fazla koyarsanız kaygan, sümüksü bir doku oluşur. Tuzu çok azaltırsanız küflenme riski artar.
• Yüzeyde ince, beyaz, düz bir tabaka oluşursa bu genellikle zararsız bir mayadır; alıp atabilirsiniz.
• Tüylü, yeşil, siyah ya da renkli küf görürseniz veya kötü koku varsa, içeceği tümüyle dökün. Küfü alıp kalanını kullanmayın.
• Süzdüğünüz pancarları salatada kullanabilir ya da yarım su bardağı kvass ekleyerek bir kez daha fermente edebilirsiniz.

Sık sorulan sorular

Pancar kvass ne işe yarar?

Ev yapımı ve pastörize edilmemişse probiyotik bakteri sağlayabilir. Pancardaki nitrat tansiyonu bir miktar düşürebilir. Detoks, alkalize etme ya da kanser tedavisi gibi iddiaların kanıtı yoktur.

Pancar kvass kilo verdirir mi?

Doğrudan kilo verdirmez. Kalorisi düşük olduğu için şekerli içeceklerin yerine içildiğinde günlük enerji alımını azaltmaya yardımcı olabilir.

Pancar kvass mı, pancar suyu mu?

Probiyotik istiyorsanız ev yapımı kvass; tansiyon ve egzersiz performansı için nitrat istiyorsanız taze pancar suyu daha çok çalışılmıştır. Pancar suyunun şekeri kvasstan yüksektir.

Şeker hastaları pancar kvası içebilir mi?

Fermantasyon şekerin bir kısmını tükettiği için kvassın şekeri pancar suyundan düşüktür. Küçük miktarlarda içilebilir; kan şekerinizi takip ederek ve diyetisyeninize danışarak deneyin.

Kvassta alkol var mı?

Fermantasyon sırasında çok az miktarda alkol oluşabilir. Uzun bekletildiğinde ya da şeker eklendiğinde bu miktar artar.