Gluten Nedir?

Gluten, bazı tahıllarda doğal olarak bulunan ve prolaminler adı verilen bir protein grubudur. Bu proteinler; buğday (glutenin ve gliadin), arpa (hordein) ve çavdarda (sekalin) yer alır.

Gluten; ekmek gibi ürünlere esneklik kazandırarak hamurun kabarmasını ve nemini korumasını sağlar. Ayrıca işlenmiş gıdalarda yapıyı iyileştirmek için kullanılır. Ancak çölyak hastaları gluteni tolere edemez.

Gluten İçeren Gıdalar:

• Gluten İçeren Tahıllar

Buğday, arpa, çavdar, triticale, farina, spelt, kamut, buğday tanesi, farro, kuskus.

Yulaf doğal olarak glutensizdir; ancak işleme sırasında gluten ile kontamine olabilir. Yulaf alırken “glutensiz” etiketine bakın(ki çoğu zaman buna rağmen glüten bulaşı olur).

• Çoğu Ekmek, Kraker ve Dürüm

Çoğu ekmek, kraker ve dürüm gluten içerir. İçindekiler listesini kontrol ederek hangi tahılların kullanıldığını öğrenin.

Kaçınılması gerekenler: beyaz ekmek, tam buğday ekmeği, patates ekmeği, çavdar ekmeği, ekşi maya ekmeği, buğday krakeri, tam buğday dürümü, unlu tortilla, lavaş, simit.

• Bazı Soslar

Soslar gluten kaynağı olabilir. Gluten içeren bazıları şunlardır: soya sosu, barbekü sosu, birçok salata sosu, birçok marine sosu, krema sosları, bazı baharat karışımları, sos karışımları, malt sirkesi, ketçap.

Alternatif olarak, glutensiz malzemelerle kendi soslarınızı yapabilir veya glutensiz olarak sertifikalı olanları satın alabilirsiniz.

• Çoğu Fırın Ürünü

Fırın ürünleri genellikle buğday unu veya diğer gluten içeren tahıllarla yapılır. Kaçınılması gerekenler: kek, kurabiye, hamur işleri, yumuşak ve sert kraker, donut, muffin, pankek ve waffle.

• Yulaf ve Gluten Diyeti

Yulaf doğal olarak gluten içermez; ancak sıklıkla buğdayla aynı ekipmanlarda işlendiği için gluten bulaşma riski taşır. Etiketinde “glutensiz” yazan yulaflar, glutenle kontamine olmamış tesislerde işlenmiştir. Ancak yulaftaki avenin proteini, nadir durumlarda glutenle benzer tepkilere yol açabilir. Genel olarak; çoğu kişi için yulaf güvenlidir ve glutensiz diyetlere eklenmesi önerilir.

• Glutensiz Ürün Etiketleri

Glutensiz diyet uygulayanlar için ürünlerin doğru etiketlenmesi önemlidir. Bir ürünün etiketinde “glutensiz” ibaresi, ürünün içerik veya üretim aşamalarında gluten içermediği ya da çok düşük seviyelerde içerdiği anlamına gelir. Ancak bu etiket; tamamen gluten bulunmadığı anlamına gelmez.

Gluten Sınır Değerleri

• ABD, AB ve Kanada: Bir ürün, 20 ppm (milyonda 20 parça) gluten veya daha az içeriyorsa “glutensiz” olarak etiketlenebilir.
• Bazı Ülkeler: Daha katı düzenlemelere sahip olan ülkelerde sınır 3 ppm’e kadar indirilebilmektedir.

Glutensiz Etiketleri ve Dikkat Edilmesi Gerekenler

• Çapraz bulaşma riski: Ürün, glutensiz içeriklere sahip olsa bile glutenli ürünlerle aynı üretim hattında işlenmişse bulaşma riski olabilir.
• Glutensiz yulaf: Yulaf doğal olarak gluten içermez; ancak çoğu zaman buğdayla aynı tesislerde işlenir. Etikette “glutensiz” ibaresi bulunan yulaflar, gluten bulaşması olmayan tesislerde işlenmiştir.
• İçerik kontrolü: Salata sosları, hazır çorbalar, soslar gibi bazı işlenmiş gıdalarda gluten kalınlaştırıcı veya kıvam artırıcı olarak kullanılabilir. Etiketi dikkatlice okumak ve üreticiyle iletişime geçmek gerekebilir.

Özetle, glutensiz etiketleri ürün seçimini kolaylaştırsa da her zaman içeriklerin dikkatle incelenmesi ve çapraz bulaşma olasılığının göz önünde bulundurulması önemlidir.

Belirli Tıbbi Durumlar Glutensiz Diyet Gerektirebilir:

1. Çölyak Hastalığı

• Çölyak hastalığı, bağışıklık sisteminin gluten tüketimi sonrasında ince bağırsak hücrelerine zarar verdiği otoimmün bir hastalıktır. Bu durum; besinlerin emilimini etkileyebilir ve çeşitli sağlık sorunlarına yol açabilir. Çölyak hastaları, gluten içeren gıdaları kesinlikle yememelidir.

2. Glutensiz Hassasiyet (NCGS)

• Non-celiac gluten sensitivity (NCGS), çölyak hastalığı veya buğday alerjisi olmayan, ancak gluten tükettiklerinde sindirim sorunları veya diğer rahatsızlıklar yaşayan bireyleri ifade eder. Bu kişiler, gluten içeren gıdaları diyetlerinden çıkardıklarında genellikle belirtilerinde iyileşme yaşarlar.

3. Buğday Alerjisi

• Buğday alerjisi, buğday proteinlerine (gluten dahil) karşı bağışıklık sisteminin anormal bir tepki göstermesidir. Bu durumda, buğday içeren gıdalardan kaçınmak gerekir. Alerji durumunda, gluten yerine diğer tahıllardan (örneğin, arpa veya çavdar) gluten tüketimi mümkün olabilir.

4. İrritabl Bağırsak Sendromu (IBS)

• Bazı IBS hastaları, buğday ve gluten içeren gıdaları tolere edemediklerini bildirir. Bu durumda, gluten içermeyen bir diyet, bazı hastalar için semptomları hafifletebilir.

Yaygın Belirtiler

Gluten intoleransı belirtileri bireyler arasında büyük farklılıklar gösterebilir. Glutenle ilişkili bozuklukların neden olabileceği yaygın belirtiler şunlardır:

• Sindirim Sorunları: İshal, şişkinlik, karın ağrısı, kabızlık ve sindirim dokusunun iltihaplanması.
• Cilt Problemleri: Döküntüler, egzama ve cilt iltihabı.
• Sinirsel Sorunlar: Kafa karışıklığı, yorgunluk, kaygı, uyuşma, depresyon, dikkat dağınıklığı ve konuşma zorluğu.
• Diğer Belirtiler: Kilo kaybı, besin eksiklikleri, azalmış bağışıklık fonksiyonu, osteoporoz, baş ağrıları ve anemi.

Eğer glutenle ilişkili bir bozukluktan şüpheleniyorsanız, gluten tüketimini azaltmadan önce bir sağlık uzmanına danışmalısınız. Katı bir glutensiz diyet uygulanıyorsa, glutenle ilişkili bazı durumlar için yapılan testler yanıltıcı sonuçlar verebilir. Ayrıca, belirtilerinizin başka nedenlerden kaynaklanabileceğini unutmamak önemlidir. En iyi yaklaşım, belirtilerinizi bir sağlık profesyoneli ile tartışmaktır

Sonuç

Glutensiz beslenme, çölyak hastalığı, gluten intoleransı veya buğday alerjisi gibi rahatsızlıkları olan bireyler için kaçınılmaz bir gerekliliktir. Bu bireylerde, glutenin tüketimi sindirim sorunlarından otoimmün tepkilere kadar ciddi sağlık sorunlarına yol açabilir. Bu nedenle, glutensiz beslenme sayesinde semptomların hafifletilmesi ve yaşam kalitesinin artması sağlanır.

Öte yandan, tıbbi bir gereklilik olmadan glutensiz beslenmeyi tercih eden bireylerin dikkatli olması gerekir. Gluten içermeyen ürünler bazen işlenmiş, lif oranı düşük ve vitamin-mineral açısından yetersiz olabilir. Ayrıca, glutensiz ürünlerin pahalı olması ekonomik bir yük getirebilir.

Sonuç olarak; glutensiz beslenme planı uygulanırken dengeli bir diyetin sürdürülmesi ve besin çeşitliliğinin korunması önemlidir. Özellikle doktor veya diyetisyen gözetiminde yürütülen planlar, hem sağlık problemlerinin önlenmesini hem de eksikliklerin giderilmesini sağlar. Bilinçli tercihler ve dengeli beslenme ile glutensiz bir yaşam tarzı sürdürülebilir ve sağlıklı hale getirilebilir.

—

Kaynakça

• Gluten-free foods.
  https://celiac.org/gluten-free-living/gluten-free-foods/
• Sources of gluten.
  https://celiac.org/gluten-free-living/what-is-gluten/sources-of-gluten/
• What is gluten? (n.d).
  https://celiac.org/gluten-free-living/what-is-gluten/